Domatesin hikâyesine başlarken onun aslında bir meyve olduğunu söylesek ne dersiniz? Bilimsel adı Solanum lycopersicum L. olan domates, bitki bilimciler için sebze değil meyve. Ancak yıllardır yemeklerde diğer sebzelerle birlikte kullanıldığından ve insanların çoğu domatesi sebze olarak değerlendirdiğinden bu konunun üzerinde fazla durulmuyor.
Yabani domatesin ilk olarak ne zaman ve kimler tarafından tarımının yapılmaya başlandığı uzun zamandır tartışılan bir konu. Bitki bilimciler, arkeologlar, fosil bilimciler, tarihçiler ve dil bilimciler olmak üzere farklı alanlardan pek çok bilim insanı domatesin kökenini belirlemeye çalışıyor. Yine de ilk domatesin Peru’da mı yoksa Meksika’da mı yetiştirildiğinin cevabı henüz bilinmiyor. Ancak bu araştırmaların sonuçlarından öğrendiğimiz pek çok şey var. Örneğin domatesin deniz seviyesinden And Dağları’nın yüksek kesimlerine kadar farklı koşullarda doğal olarak yetiştiği ve Avrupalıların Güney Amerika’ya gelmesinden kısa süre önce insanlar tarafından yetiştirilmeye başlandığı biliniyor. İlk domates Amerika'dan Türkiye topraklarına 1692 yılında girmiş ve İstanbul pazarlarında satılmaya başlamıştır.
Nereden mi biliyoruz?
Liman belgelerinden ve Osmanlı saray mutfak listesinden. Domates daha sonra manavlar tarafından üretilmeye başlanmıştır.
Manavlar kimdir?
"Türk oturursa manav, gezerse yörük" sözündeki "gezmeyenler" imiş.
Manavlar ürettikleri ne varsa yılda bir kez Osmanlı sarayına bedelsiz gönderirlermiş.
Manavlar domatesi tıpkı saraydaki gibi yeşil tüketiyorlarmış.
"Yeşil domates çorbasını" da yine manavlarda gördük.
Osmanlı Sarayı bu çorbaya "kavata çorbası" demiş.
Bu çorbaya Bandırma ve Balıkesir'de iki köyde rastladık.
Bir de Bilecik'te Oğuz beyin'in tarifi ile yedik.
Kavata çorbası, yeşil ham domates, kaplıca buğdayı unu(Iza) , keçi sütü, ve kemikli etinin suyu, keçi tereyağı, biber ve dere otu ile yapılıyormuş.
Aynı sofrada "umaç çorbası" dedikleri yine undan yapılmış bir çorba vardı.
Buna fazladan keklik eti veya bıldırcın eti de koyuyorlarmış. Aslında konmazmış.
(Ziyafet resimleri paylaşmak adetim olmadığı için sofrayı değil, ekli resmi koyuyorum.)
Yine aynı kaynaklarda, domates kızardığı zaman bozulduğu düşünülüp atıldığı görülüyor.
Domatesin tüm ülkemize yayılıp yerel çeşitlerin ortaya çıkması 300 yıl aldığını, bugün atalık domateslerin ATA'sının küçük yabani yeşil domates olduğu gerçeğini, bilin istedim.
Türk mutfağında ise domates önce “Avrupa patlıcanı” olarak adlandırıldı. Ardından çeşitli şekillerde (taze, kurutulmuş, salça, konserve ve püre) kullanılmaya başlandı. Mehmet Kamil’in 1844’te yayınladığı yemek kitabı Melceü’t-Tabbâhîn’de domates yahnisi, domates dolması, domatesli pilav ve domates salatası tarifleri bulunuyordu. Türk mutfağı domatesi o kadar sahiplendi ki şu an yıllık yaklaşık 12 milyon tonla dünyanın en fazla domates üreten dördüncü ülkesiyiz.
ŞAHABETTİN KÜÇÜKYAZICI
BÜLENT SOYLAN
Prof.Dr. İsmet BARUTÇUGİL
Dr. Bora KÜÇÜKYAZICI.jpg)
KONUK YAZAR.jpeg)
ERSİN DEDEKOCA